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  • 烘焙师需要知道的知识大全

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:290    更新日期:2019-08-02

    一个高级的烘焙师必定是需要懂很多的理论知识,那么哪些理论知识是烘焙师们必备的呢?
     
    1.烘焙过程分为几步?
    无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
    ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
    ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
    ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
    ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
    ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
    ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
    ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
     
    蛋糕培训
     
    2.面包粉和高筋粉一样么?
    面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
     
    3.鲜奶油分为哪三种?
    低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
     
    蛋在烘焙中的作用?
    ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
    ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
    ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
    ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
    ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
    ⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。
    ⑦营养价值
    ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
     
    4.油脂在烘焙时的作用?
    可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
     
    5.你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
    ①增加甜味和香味 
    ②软化面筋结构、细腻组织 
    ③增加表面色泽 
    ④保持水分、延长保质期 
    ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 
    ⑥是酵母的作用对
     
    6.在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
    鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
     
    7.蛋的最佳储藏温度是多少?
    是2℃
     
    以上就是银河天幕想要分享的全部内容。

    本文标签:烘焙知识

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