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  • 新手知识科普!面粉的全面科普

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:260    更新日期:2019-07-25

    烘焙是个大学问,对于刚入门的朋友来说可能会对一堆陌生的名词头疼不已,今天银河酱就来带大家了解一下常用的烘焙面粉有哪些?

    我们平时说的面粉筋度,其实就是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。用手抓一团面粉,越容易散开则面粉筋度越低。

    银河天幕基地

     
    低筋面粉

    低筋面粉

    蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,国内也常叫作蛋糕粉,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

     

    中筋面粉

    蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。

    高筋面粉

    颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包。

    蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,也称为面包粉。

     

    烘焙培训

     

    富强粉

    富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白、类似于精粉的高筋面粉。这种面粉价格偏高、口感也较好。

     

    全麦面粉

    麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

     

    玉米淀粉

    又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在甜点制作过程中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

    此外,玉米淀粉具有凝胶作用,在制作派馅时也能用到。

     

    酵母粉

    酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂,保存时应置于不透光容器内,冷藏保存。

     

    泡打粉

    泡打粉是一种复合膨松剂,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。在制作蛋糕、发糕、酥饼、面包等食品时用量较大。

     

    面包 - 烘焙培训

     

    小苏打粉

    白色细小晶体,可作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打一般做饼干时候会少量加入,小苏打粉会使饼干酥脆,但过量使用会有苦味。

    在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味,小苏打可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用(水温不能太高)。

    我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

     

    塔塔粉

    新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质,在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。

     

    吉士粉

    一定要提醒新手同学,不要错当成了吉利丁粉,吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味。

    吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

     

    蛋挞

     

    好啦,今天关于烘焙面粉的科普就介绍到这里啦,大家还有想要了解的烘焙知识请扫码关注银河天幕公众号给银河酱留言哦!

    本文标签:烘焙培训

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