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  • 戚风蛋糕失败常见的原因

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:246    更新日期:2019-08-01

    一、面糊起筋问题
    因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
    解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,
     
    二、蛋黄糊不均匀问题
    蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。
    解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
     
    烘焙培训 - 银河天幕
     
    三、不沾模具问题
    所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。
    解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。
     
    四、 配方问题
    配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
    解决办法:调整配方。
     
    五、底火过大问题
    容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
    解决办法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
     
    六. 蛋白消泡问题
    打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
     
    七、没烤熟问题
    没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
    解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
     
    以上是银河天幕小编整理给大家的内容知识。
     

    本文标签:戚风蛋糕

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