糖是烘焙西点中不可或缺的材料，几乎所有的西点都需要添加糖。踏入烘焙的di一步，了解认识糖和它的作用，也会让我们在烘焙道路上事半功倍。

烘培作用：

1）增加甜味/香味；

2）软化结构，使产品质地细腻；

3）增加成品表明光泽度，以及产品烘培过程中易上色；

4）酵母成长的养分来源；

5）保持水分，延长食品保存期限；

6）与油脂混合作为乳化剂；

7）与鸡蛋混合作发泡剂；

糖的种类繁多，不同形态的糖添加会使产品的口味不同，在烘培产品里，糖的价值也远远超出许多一般的材料。一般来说，我们常用的糖中，按照其含水量区分通常分为干性糖和湿性糖。

干性糖：含水量1%-2%的糖，此种糖通常呈现颗粒或者是粉末状。比较常用的干性糖有白砂糖、细砂糖、绵白糖和糖粉等；

湿性糖：含水量在20%-25%的糖，此种糖通常呈现液体或半液体状态。比较常用的湿性糖有蜂蜜、麦芽糖、葡萄糖等；

接下来我们来介绍下西点中常用的几种糖：

白砂糖：

zui为常见的就是白砂糖了，烘培中会被普遍使用。按照颗粒的大小可分为：细白砂糖、粗白砂糖。烘焙中食用频率zui高的是细砂糖，因它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中；粗白砂糖更用于果酱、糖浆等含水量较多的食品制作中。

糖粉：

由白砂糖研磨而成的粉末状，为了防止糖粒的结块，通常会加入少量的玉米淀粉。常用于西点中过筛洒在成品的表面作装饰用。

红糖/黑糖：

红糖是指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。

黑糖含有浓浓的糖蜜即蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中。

焦糖：

焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬制成粘稠液或粉末，深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘培里，煮咖啡，奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。

木糖醇：

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的，天然的新型甜味剂和高ji疗用食品。其味甜、外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，它可用作甜味剂，口味比较谈，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人不能多吃。

冰糖：

冰糖的食用一般指出现在亚洲郭嘉的饮食史上。伊斯兰郭嘉很早的时候就开始食用冰糖了，后来传到欧美郭嘉后，也仅仅是停留在制成糖果或泡茶上。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材，在煮肉时，食用冰糖会让肉呈现亮晶晶的诱人色泽。在西式烹饪中，还食用的非常少。

香草糖：

带有香草香的糖，经常出现在烘焙制作的食材中，香草食用广泛，熬汁、饼干、蛋糕、冰激凌等甜食制作都离不开它。制作方式非常简单，完全可以在家自己DIY，混合一根香草荚和其香草籽，250白砂糖密封两周即可得。

蜂蜜：

作为一种天然的甜味剂，蜂蜜在西式烹饪里可以被用来调配酱汁，加入到茶和牛奶等热饮里增加甜香味，或用来调配鸡尾酒。由于蜂蜜在长时间的加热过程中不仅会损失需要活性酶，还会改变蜂蜜的原味产生苦味，所以并不适用于需要高温加热的烘培和烹煮。

枫糖浆：

由枫树木质部汁液制成的糖浆，除了通常的与薄烤饼，华夫饼，土司，燕麦片等食物一起食用外，也是调配鸡尾酒的常用糖浆。枫糖浆可以经得起高温烹煮，也常常用在糕点和糖果的制作上。

麦芽糖：

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，在烘培中，尤其是制作糖类时，如牛轧糖、太妃糖等，常用到麦芽糖。