俗话说隔行如隔山，每个行业都有自己的专ye术语，烘焙行业也不例外。对于准备入门烘焙的你来说，zui先摆在面前的di一个小难关，就是先搞清楚下面这些烘焙大神们口中念念有词的专ye烘焙术语，熟记是根本，灵活运用才是zui终目标。
 

1.过筛
 

面粉是烘焙过程中一定会用到的食材，但面粉经常因生产工艺或久置等原因而产生一些小疙瘩，如果这些小疙瘩混入蛋糕糊中的话，会直接影响到蛋糕的口感和成形。

所以为了获取细腻的食材，必须要用筛子先将面粉过滤，去除面粉中的小疙瘩，防止面粉结块，使面粉能更加均匀地与其他材料混合，也可以让面粉充入更多空气，做出来的蛋糕外表会更加松软，口感更细腻。

2.打发

打发是烘焙制作过程中zui常用的方法，如打发蛋白、打发黄油、奶油等。将空气打入食材中，会让食材体积增大，变得更加蓬松，从而起到膨松剂的效果。打发一般都用机器完成，打发效果也更好。



3.翻拌&切拌

翻拌是用刮刀从底部往上拌，从下往上捞。翻拌手法大多用于蛋糕糊量比较大、不容易消泡也不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。

切拌就像切东西一样，用刮刀切入面糊中，保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过，再自然地翻转手腕，让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，便于食材更快地混合均匀。
 

4.静置

做完打发或揉面的准备工作后，将面团放置在一个地方不动它。例如面包的松弛就需要静置一段时间，让面筋得到充分舒展，方便后期擀制整形。



5.排气

制作大部分面包时，在经过di一次发酵后，面包内部会产生大量气泡，为了让面包的组织也就是气孔能恢复到均匀的状态，要用手轻拍面包表面，将大的气泡拍破，这一步就叫做排气。



6.整形

将发酵好的面团拿出来，做出自己想要的面包形状，例如吐司、圆面包、花式面包、牛角包等，这一制作成形的过程就叫做整形。



7.预热

将做好的面包放入烤箱前，一定要提前预热，将烤箱调到所需的温度，一般的烤箱需要提前预热10分钟，你也可以根据自家烤箱的特点调试。



8.隔水加热

不让食材直接接触到水，而是将装食材的器皿放在热水里，利用传热原理来起到加热的效果。多用于巧克力的融化、酱汁的制作等。

9.后油法

后油法式指提前将除了黄油以外的食材混合成团，揉至可以拉出膜后，再将黄油放入面团中，并继续揉至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成。



1.烫面法

烫面法就是将面粉用高温的水或油烫熟，多用于泡芙、烫面蛋糕的制作。因为经高温烫过的面粉失去了面筋性，几乎不会再起筋，能让食物达到想要的口感。