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  • 烘焙的10个专ye术语,了解下

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:383    更新日期:2019-08-27

     

    俗话说隔行如隔山,每个行业都有自己的专ye术语,烘焙行业也不例外。对于准备入门烘焙的你来说,zui先摆在面前的di一个小难关,就是先搞清楚下面这些烘焙大神们口中念念有词的专ye烘焙术语,熟记是根本,灵活运用才是zui终目标。
     

    1.过筛
     

    面粉是烘焙过程中一定会用到的食材,但面粉经常因生产工艺或久置等原因而产生一些小疙瘩,如果这些小疙瘩混入蛋糕糊中的话,会直接影响到蛋糕的口感和成形。

    所以为了获取细腻的食材必须要用筛子先将面粉过滤去除面粉中的小疙瘩防止面粉结块,使面粉能更加均匀地与其他材料混合,也可以让面粉充入更多空气,做出来的蛋糕外表会更加松软,口感更细腻。

    过筛

    2.打发

    打发是烘焙制作过程中zui常用的方法,如打发蛋白、打发黄油、奶油等。将空气打入食材中,会让食材体积增大变得更加蓬松从而起到膨松剂的效果。打发一般都用机器完成,打发效果也更好。

    打发

    3.翻拌&切拌

    翻拌是用刮刀从底部往上拌,从下往上捞。翻拌手法大多用于蛋糕糊量比较大、不容易消泡也不容易拌匀的时候,翻拌能让让面糊更均匀

     

    切拌就像切东西一样,用刮刀切入面糊中,保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过,再自然地翻转手腕,让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,便于食材更快地混合均匀。
     

    翻拌&切拌

     

    4.静置

    做完打发或揉面的准备工作后,将面团放置在一个地方不动它。例如面包的松弛就需要静置一段时间,让面筋得到充分舒展,方便后期擀制整形。

    静置


    5.排气

    制作大部分面包时,在经过di一次发酵后,面包内部会产生大量气泡,为了让面包的组织也就是气孔能恢复到均匀的状态,要用手轻拍面包表面将大的气泡拍破,这一步就叫做排气。

    排气


    6.整形

    将发酵好的面团拿出来,做出自己想要的面包形状,例如吐司、圆面包、花式面包、牛角包等,这一制作成形的过程就叫做整形。

    烘焙


    7.预热

    将做好的面包放入烤箱前一定要提前预热,将烤箱调到所需的温度,一般的烤箱需要提前预热10分钟,你也可以根据自家烤箱的特点调试。

    预热

    8.隔水加热

    不让食材直接接触到水,而是将装食材的器皿放在热水里,利用传热原理来起到加热的效果。多用于巧克力的融化、酱汁的制作等。

    9.后油法

    后油法式指提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团中,并继续揉至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成

    后油法


    1.烫面法

    烫面法就是将面粉用高温的水或油烫熟,多用于泡芙、烫面蛋糕的制作。因为经高温烫过的面粉失去了面筋性,几乎不会再起筋,能让食物达到想要的口感

     

    烫面法
     

    本文标签:烘焙

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