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  • 烘焙上的“隔水加热”原理解析及注意事项

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:162    更新日期:2019-08-23

    “隔水加热”是我们平时在烘焙过程中经常会运用的一个技巧,单单从字面上的意思去理解的话,是相对的容易和简单。可是关于“隔水加热”这个技巧所引申出来的相关知识却藏着很多学问,今天银河酱就来跟大家探讨一下。

    烘焙培训

    隔水加热的原理


    简单点来说就是利用水蒸气的热度来加热原材料,避免直接明火加热温度过高难以控制的问题。水的沸点是100度,用隔水加热的方法可以将加热的温度控制在100度以下,而且这样受热会比较均匀,接下来就详细探讨一下各类隔水加热的方法。

    烘焙

    隔水加热的几种方式

    1、隔水融化

    这是最为常见的一种的方法,具体操作是将需要加热的材料放在较小的器皿中,然后在较大的器皿里加入热水,将小器皿放进大器皿上,利用热水的蒸汽将材料溶化。因为温度太高所以黄油或者巧克力不适合用明火加热!因此选用此方法控制加热温度。
     

    烘焙师

    2、隔水打发

     

    很多原材料在常温或低温下是很难打发的,但同时也不可以在温度过高下打发。这种情况我们就会用到隔水加热打发的方法。操作步骤与隔水溶化类似,只是在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料,以使得它们快速气泡膨胀。因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度,促进蛋黄形成乳化液,这样更容易起泡,从而提高效率!
     

    全蛋打发

    3、隔水烘焙

     

    俗称水浴烘焙法,用的最多的地方就是在制作乳酪蛋糕的时候。为了保持乳酪蛋糕的水分,防止在烘烤的时候因为蛋糕水分蒸发过多,从而导致口感发干。所以建议采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步骤是在放入烤箱前,先在烤盘上加入热水,然后把蛋糕模具放在加了热水的烤盘中,一起放入烤箱隔水烘焙,这样就可以保持乳酪蛋糕的水分,保证口感!

    隔水打发

     

    隔水加热的注意事项



     


    1、在隔水加热的时候一定要注意器皿底部是否稳妥,尤其在隔热水打发的时候,千万要注意,当心热水打翻烫伤自己哦。

    2、水浴法烘焙的时候,如果用的是活底模具,记得烤盘上放上烤网,再把模具放烤网上,以防进水;也可以用锡纸包裹住模具底部防止进水。


    本文标签:烘焙培训

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