吐司，分为 山形吐司 和 方形吐司 两大主要类别，也就是凸出模具表面的吐司和方形的盖盖子烤出来的吐司~

吐司的柔软想必大家都深有体会，相对而言，山形吐司比方型吐司更加松软，拉丝状态也较好；而方形吐司则更加细腻，用于三明治的制作比较多。

没有拉丝首先是面团打面时候没有达到理想状态--完全扩展状态，也就是总说的“手套膜”。

不仅如此，还要让面团具有良好的延展性，可以说，制作吐司面包，面团搅打的延展性越好，吐司越是绵密柔软。而判断延展性，需要我们经常要用手试探面团的搅打程度，用手沾些水，拉一拉搅拌的面团，试一试它的延展性！

烤吐司，zui常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软的内侧本身强度不够，撑不起来偌大的吐司体。

吐司塌腰一般有三个原因

1. 面包没烤透，烘焙时间或者温度不够，导致吐司内部没有熟透，烘烤出来的吐司，在冷却过程中，面包里面的水汽会向外散发，致使吐司表皮湿软，从而坍塌；

2. 面团太软，水分过大，面包出炉后，面团内的水汽会从面包中心散发到面团外面去，面包外皮太软，就会变形，造成缩腰；

3. 面包烤制后，没有及时脱模，水蒸气散发不顺畅，凝结在干燥的焦皮表面，造成塌腰；

吐司入烤箱后长个子分为两部分：

1.酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳（可以理解为继续发酵）

2.气体受热继续膨胀，所以，长个子的先决条件之一是揉出zui有弹性的面团，这样面团的筋度包裹气体的能力才强，入烤箱后的膨胀能力也才强。

所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面粉吸水能力，在加入适量的水。

分析原因：

1.面团没揉到位（包括揉面过度），出不了结实薄膜，因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体。

面团长大的过程中释放二氧化碳，膜就会越拉越大，越撑越薄，如果拉出太薄的膜，那膨胀的时候就没有弹性，会破膜，就很难长起来

2.发酵过度，面团软塌塌的，没有弹力/张力

3.出膜没有问题的话，就要看面团状态，是太湿还是太干，有没有弹性：过于湿软的面团弹性不足，裹入气体的能力也随之变差，过于干燥的面团，也会削弱面团的张力