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  • 蛋糕种类的科普 - 烘焙培训

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:273    更新日期:2019-06-12

    烘焙的理论知识也是至关重要的,今天小编就来给大家好好的讲一下理论知识!
     
    先给大家梳理一下蛋糕的种类 - -

    蛋糕
     
    乳沫类,又叫清蛋糕 
     
    它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道 不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
    全蛋类—海绵蛋糕
     
    主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香, 结构绵软,有弹性,油脂轻。
     
    戚风类 
     
    在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单 词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
     
    面糊类—重油蛋糕
     
    它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对 紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

    本文标签:烘焙培训

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