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  • 烘焙培训:配方与比例

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:271    更新日期:2019-05-28

    都知道在烘焙培训中,配方是非常重要的,今天小编就来给大家好好说一下配方的问题。
     
    构成面包的材料有:
    基本材料:面粉,酵母,水,盐
    主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良剂,乳化剂,膨大剂
    添加材料:香料,色素,干果,杂粮
    干性材料:糖,盐,奶粉,面粉,膨大剂
    湿性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖浆
    柔性材料:糖,蜂蜜,改良剂,蛋黄,糖浆,酵母,油脂
    韧性材料:面粉,奶粉,蛋白,盐
    柔性材料:能促进面包的柔韧度。
    韧性材料:可以增加面团的韧性及弹性。
    配方中柔性材料过多,面包会太过柔软而无法挺立,若韧性材料过多,面包则干而硬。

    面包培训、烘焙培训
     
    烘焙百分比是以面粉为100%基准,所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%,就应该是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就应该是650*60%=390g水。
     
    比如一个简单的配方中:
    面粉500g
    牛奶260g
    全蛋70g
    淡奶油140g
    糖50g
    奶粉20g
    黄油50g
    首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少,在对照自己面粉极限含水量进行调整。
    牛奶含水量为87%,计算方式260*0.87=实际含水量为226g
    全蛋含水量为70%,计算方式70*0.7=实际含水量为49g
    淡奶油含水量暂且按50%计算,计算方式140g*0.5=70
    通过换算,液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。
    假设自己的面粉加水极限值约60%,500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉无法吸收这么多的水,那么就需要适当的减少湿性原料投放比例,至于是减少牛奶,鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算
    有一个更简单的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉来吸收,直接加面粉。
    多出水量÷加水百分比=面粉添加量
    (45g÷0.6%=75g)
    面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。
     
    以上已经是很干的干货了,大家喜欢可以收藏加分享哦!

    本文标签:烘焙培训

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