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  • 面包制作标准流程 - 银河天幕

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:556    更新日期:2019-10-11

    面包制作有一些行业内通用的流程,作为烘焙爱好者,这些流程的顺序和每个步骤要做些什么,是必须要掌握的基础理论,再结合你的日常烘焙实践,面包烘焙技能提升是自然而然的事。

    跟着银河酱,一起来学习面包制作基本流程吧。

    面包

    1、材料称重

    根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或其它用量很少的原料时, 尤其是盐,必须要特别注意,因为盐会影响发酵速度。

    烘焙肉卷

    2、拌面团

    混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团中,然后改用快速使面团上劲,搅拌过度或不足都会影响成品的质地和外观。

    烘焙

    正确方法调制的面团,应光滑富有弹性,一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不要超过12分钟,搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间为宜。


    3、发酵

    将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量过程中要考虑烘焙中因水分蒸发而出现的重量减轻现象,减少的重量约是面团重量的10%~13%,以50克面团计算,要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量。

    面包

    4、揉圆

    称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专ye面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间。

    好吃的面包


    5、静置

    也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,以便后期做造型。

    面包

    在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作过程,zui好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖。


    6、成型、装模

    正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个步骤,在装盘前必须将面团中的气泡挤出,否则气泡存在于面团中,烘焙产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底部,以免烘焙时产生裂口。

    烘焙

    7、醒发

    醒发是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实。

    好吃的面包

    醒发过度会导致面包质地粗糙,影响口味。高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵。
     

    8、烘焙

    面团在烘焙过程中会发生很多变化,当面团放入烤箱内时,面团中的气体受到高温会迅速膨胀。

    面包

    这个时候面团内的酵母仍可继续活动,直至温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,面包开始定型,外皮变硬,色泽变深。


    9、冷却

    烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却。对于软包类面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,因为温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕。

    好看的面包

    称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专ye面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间。

    本文标签:面包制作

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