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  • 烘焙理论知识!面粉的分类和分辨技巧

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:200    更新日期:2019-07-05

    大家都知道谷物都可以磨成面粉,比如:米粉、豆粉、玉米粉、黑麦粉、小麦粉等等,而我们所说的面粉,都是指的小麦粉。面粉当中主要的成分就是:蛋白质、淀粉、水、脂肪,以及一些微量元素,为什么只有小麦粉是最适合制作面包的原料呢?

    因为小麦粉当中会有其它谷物所不会有的两种蛋白质:麦骨蛋白与麦胶蛋白,这两种蛋白质和水混合后,不仅不溶于水,而且遇水还会形成面筋网络(也就是我们常说的面筋),然后以面粉中的淀粉进行填充,就可以形成我们所看到的有韧性的面团,然后在醒发过程中,再像气球一样包裹住酵母所产生的气体,就可以形成一个柔软的面团了,而这个能力是其它的粉类都无法做到的。因此,小麦粉是最适合制作面包的原料。

    小麦粉的分类:

    小麦粉根据用途与蛋白质的含量不同,又可以分为:高筋粉,中筋粉和低筋粉。

    高筋粉:又称强筋粉,或面包粉,蛋白质含量通常在11.5%以上,湿面筋含量在35%以上,它比较适合制作柔软类型的面包。

    中筋粉:蛋白质含量9%-11.5%之间,湿面筋含量在25%-35%之间,它比较适合制作一些中式主食,例如:馒头,饼 ,饺子等。

    低筋粉:蛋白质含量在7%-9%奔右,湿面筋含量通常低于25%,由于它的蛋白质含量较低,所以比较适合制作一些疏松类的蛋糕,饼干等产品。

    如何区别高粉和低粉?

    由于高粉和低粉在研磨时的粉径有所区别,因此在辨别区分时,我们可以采用手抓的方法来进行测试,高粉相比低粉,粉径数值大,因此我们在在用手抓的时候会比较容易松散,而低粉则恰恰相反,用手抓后容易抱团,不易散落。

    本文标签:烘焙

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