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  • 烘焙技巧 - 全蛋打发

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:667    更新日期:2019-07-04

    烘焙给大家分享一个小知识,就是如何“全蛋打发”!全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打发属于比较容易的,zui常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。

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    那么应该如何全蛋打发呢?其实也很简单
     
    1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。
    2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
    3. 而后改用高速档,将蛋糊打至乳白色,此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。
    4. 再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使得气泡均匀分布在蛋糊中。zui后成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功!
     
    同时打发的同时也需要注意一些问题。
     
    1、全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。
    2、全蛋打发zui适宜的温度在40度左右,这时打发效率zui高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)
    3、全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。
     
    以上就是全蛋打发的知识要点。

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