面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
1.小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
面包粉和高筋粉一样么?
1.面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
泡打粉分为哪两种?有何特性?
1.单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
2.双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
1.增加甜味和香味
2.软化面筋结构、细腻组织
3.增加表面色泽
蛋在烘焙中的作用?
1.促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
2.发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
3.油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
4.水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分
