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  • 关于发酵!银河天幕老师给你科普

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:234    更新日期:2019-08-16

    面包这种东西在我们的生活中无处不在,早晨起来的面包切片,出去野餐时候的牛角面包,以及各种夹心面包、酥皮面包、杂粮面包等等。但你真的了解它么?

    最近有小伙伴给银河酱留言,询问关于面包发酵的技巧问题,银河酱就跑去向银河天幕的老师请教,整理了他们的建议分享给大家。

    烘焙培训

     

     

    Q
     
    面团发酵时的温度该如何把控?
    A
     

    一般来说,面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时,第一次膨胀大概需要一个半小时左右。

    如果是酵母使用量较低的面团,比如法棍,就可能需要2倍的发酵时间了,这就是法棍中形成较大孔洞的原因。

    面团发酵好时,测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜,如差异较大应及时调整,面团应始终保持湿润。

     

    口感很好的面包

     

    Q
     
    酵母是具有活性的,那么在面包发酵过程中,酵母的使用该注意什么呢?
    A
     

    大家都知道酵母的活性随着温度的升高而加强,随着温度的降低而减弱,甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的,一旦超过32℃会导致面包的味道变差。而且在4~13℃会形成醋酸,13~32℃会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸,但不宜过多。

     

    Q
     
    发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢?
    A
     

    发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉,这就使得面包上不了色而且没有味道。

     

    擀面

     

    Q
     
    面团发酵的时间经常把握不好,导致每次面包的品质差异较大,这个问题该如何解决呢?
    A
     

    面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的,这就需要我们多去操作。我总结了几个简单的方法,你可以试试。

    首先,一般将面团发酵至3倍大就差不多了,然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈,至于发酵到3倍大小需要多久,那就要看具体情况了,还需要对面团进行一些鉴别。

    比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法。就是用食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央,大概到第二个关节为止,然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察:

    如果面团上指压处的小洞会立刻回弹,而且很快就恢复了原来的样子,那就是弹力过强,说明发酵不足。反之,按下去后继续萎缩,完全没有弹力,那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢?就是你按下去手指抽离后,它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵了。

     

     

    老师和学员

     

    这些小技巧是否对您有所帮助呢?还有什么是您想了解的?留言区告诉银河酱,期待着银河酱能为您提供更多的帮助哦!

    本文标签:银河天幕

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