今天跟大家讲解一下烘焙中常用的一些奶粉。面包制作过程中会使用全脂奶粉、脱脂奶粉、烘焙奶粉。今天重点给大家讲一下烘焙常用奶粉。
烘焙专用奶粉是焙烤食品原料中的一种基础辅助烘烤原料，是根据烘焙时的特点研发，并且结合了全脂奶粉的香浓和脱脂奶粉的安定特点，被广泛应用于焙烤食品中。
烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，同样剂量的营养条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，在焙烤食品中加入烘焙专用奶粉可以使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚。
同时也可提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素 B2和钙质等。
烘焙专用奶粉也是良好的着色剂。烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。
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