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  • 材料温度对蛋糕成品有什么影响?

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:161    更新日期:2018-11-04

    几乎所有的蛋糕配方都会提示你材料的温度要“室温”,通常大家都会遵守,但是饿疯了的时候也可能会随便用冷藏的鸡蛋或者牛奶直接捣入面糊里,谁会深究这样到底会有什么不同。今天,我们一起来看看制作蛋糕时,材料的三种温度——“冷藏”温度、“室温”温度、“温暖”温度对蛋糕成品的影响。


    材料温度对蛋糕成品有什么影响

    材料温度的改变,会导致下面几个因素的变化:

    1,材料的流动性。这首当其中的就是黄油,在一个很小的温度范围内就会改变形状。如果你将从冰箱里取出的整条黄油直接扔到面糊中搅拌,就不如室温黄油那样可以在面糊中分布均匀,并且也不会完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成细密的起泡。

    2,乳脂化程度。面糊材料中,黄油和蛋黄在乳脂化(将液体和油脂均匀混合)里扮演很重要的角色。如上述,冷黄油无法完全拌匀,乳化效果就差。

    3,材料的溶解性。糖在油基的液体材料中会有不同程度的溶解,温度太低就溶解得少,温度太高又溶解过头。

    这些因素的变化对蛋糕成品有什么影响?我们烤了三个蛋糕——一个用冷藏温度(大概40°F/5°C)的黄油、鸡蛋和牛奶;一个用室温材料(大概70°F/21°C);一个用温暖材料(大概80°F/26°C);通过这三个蛋糕进行对比,直观展示不同温度的材料对蛋糕的影响。百分HOW提示:我们不用80°F以上的材料,是为了避免黄油完全溶解增加其他的影响因素。在上述三种温度下,黄油依然还可以保持固体形状。

    首先,材料温度不同影响了面糊的制作。最开始的程序是将黄油和糖搅拌然后加入鸡蛋,这个过程中冷黄油就十分难以和糖混合,搅拌2分钟之后依然有比较大块的黄油浮现。虽然加入冷鸡蛋后有稍微好一点,却依然出现黄豆大小的黄油颗粒。等到加入干料和冷牛奶,黄油颗粒依然还在,虽说体积有小一点。做好的面糊显得比较稀,说明材料之间的混合乳化程度不够。

    室温的黄油有点软但是外观变化不大,将它和白糖搅拌再加入鸡蛋可以完全混合,色泽变淡,乳脂化十分明显。之后加入面粉和室温的牛奶,拌匀后面糊顺滑但浓稠感十足,看不到有颗粒存在。

    温暖黄油(开始有融化感但是并非液体)和砂糖搅拌能非常均匀并且颜色最浅,加入鸡蛋、干料和牛奶后混合出来的材料十分乳脂化。面糊十分顺滑色泽也较浅,看起来比室温面糊更有流动性且不稳定。

    以上三种面糊烤出来的蛋糕,除了“室温面糊”蛋糕显得稍微高蓬一点外,外观看起来都差不多。这原因很可能是因为室温面糊中的糖的融化程度和材料乳脂化程度都刚刚好,形成了细密的气囊,包裹更多的空气。

    蛋糕切下去之后,可以清楚看到三者质地的差别。低温面糊制作的蛋糕看起来相对粗糙。这是因为黄油温度低,无法和糖蛋完全拌匀,残留的黄油颗粒在蛋糕体内形成了大小不一的气囊。乳脂化不够,蛋糕的口感也会比较扎实。

    室温材料制作的蛋糕体颗粒最细,这要归功于面糊中细密的气囊、均匀分布的黄油、适当的乳脂化和糖恰如其分的溶解程度。乳脂化彻底,蛋糕的口感就会蓬松柔软。
     
    温暖材料做出的蛋糕粗糙程度比冷材料做出来的好一点,但是相差无几,这看起来是不是很奇怪?一高一低的温度产生的结果竟然如此相似。虽然温暖的黄油能和其他材料均匀混合,但是因为黄油太软,分子的移动速度太快,气泡无法真正形成,后果就是有点像低温材料制作的蛋糕那么粗糙。这种蛋糕因为乳脂化足够,口感会比低温材料蛋糕蓬松点。另外,顶部的闪亮光泽,说明制作时糖彻底溶解到液体材料里面。
     

    总结一下材料温度对蛋糕的影响:

    低温材料制作的蛋糕粗糙、口感扎实。

    室温材料制作的蛋糕质地柔软、口感蓬松。

    温暖材料制作的蛋糕略显粗糙,口感蓬松。
     
    最后,看起来我们以前看到的关于蛋糕温度的忠告是正确的,如上实验,10°F的材料温度差别就会导致蛋糕成品的不同,所以如果你想要吃到颗粒细致、口感蓬松柔软的蛋糕,一定要用室温材料。

    以上内容均由银河天幕烘焙整理,
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