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  • 烘焙课堂 | 别说你还不会正确使用苏打粉和泡打粉?

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:114    更新日期:2019-09-17

     

    很多刚学烘焙的小伙伴,看到苏打粉和泡打粉就会犯难,傻傻搞不清楚它们到底有什么区别?以及如何正确使用这2种烘焙制作中常用的原料?今天银河酱为你分享苏打粉和泡打粉的正确使用攻略,让你从此掌握苏打粉和泡打粉的使用诀窍。

    1、苏打粉的定义及使用原理

     

    苏打粉,学名碳酸氢钠,俗称「小苏打」,它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中,通过苏打粉与酸性液体混合,发生酸碱中和的化学反应,产生二氧化碳,进而在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱高温下受热,体积会变大膨胀,使成品膨松、定型。

    使用时,要搭配含有酸性物质的液体,比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果汁、醋、咖啡等。

    2、苏打粉的使用方法和效果

    可以将苏打粉在面粉中混合均匀直接使用,也可以将其溶解到水中再使用(要用温水,水温不要超过50℃,不然苏打粉会失效)。

    在烘焙中,苏打粉有以下作用:

    膨松剂:使蛋糕膨松,使饼干酥脆。

    中和剂:使酸碱平衡,如做巧克力蛋糕时,巧克力为酸性,使用少量的苏打粉可中和酸性。

    增色剂:苏打粉能增强褐变反应,使成品颜色更深。

    3、苏打粉的储存注意事项

    由于苏打粉与酸性液体在常温下会迅速产生化学反应,所以当含有苏打粉的原料混合后,应尽快放入烤箱烘烤定型,否则会影响膨发效果。

    苏打粉的使用比例,不要超过0.5%,过量使用会有苦味,甚至食用后会引起身体不适。

    使用前最好对其有效性进行检测:在几汤匙的柠檬汁或醋中,加入2.5g苏打粉,如果能看到大量的气泡产生,说明苏打粉是有效的。

    用完后,应将苏打粉放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存,潮湿的环境下容易失效。

    4、泡打粉的定义及使用原理

    泡打粉,又叫发泡粉和发酵粉,和小苏打一样也是一种化学膨松剂,但它是一种复合膨松剂。

    当泡打粉接触水后,酸性及碱性粉末同时溶于水而起反应,部分会开始释放出二氧化碳,同时在烘焙加热过程中,会释放出更多气体,从而使产品达到膨胀及松软的效果。

    5、泡打粉的使用方法和效果

    泡打粉有2种使用方法,一种是先将泡打粉与面粉混合,可以使成品变得酥脆;另一种是先混合其他原料,再将泡打粉放入一起混合,能使成品酥软。

    泡打粉主要用于粮食制品的快速发酵,如油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包,蛋糕、曲奇等。

    6、使用泡打粉的注意事项

    泡打粉遇到水会产生大量气体,使用时一定要先放入面粉里(不能先用水溶解),混合均匀后,再使用。

    泡打粉的使用比例不能超过5%,过量使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至造成表面凹陷。

    最好购买无铝双效泡打粉,不含铝能避免长期摄入造成铝超标,损害身体健康,而双效能够两次反应,即使做好的面团放置一夜再烘烤也不会有太大影响。

    使用前最好检测其有效性:在几汤匙的热水中,拌入2.5g泡打粉,如果有大量气泡产生,说明泡打粉是有效的(一定要用热水,泡打粉在凉水中无法充分反应)。

    要将泡打粉保存于干燥阴凉通风的地方,尽量避免受潮失效。

    7、苏打粉和泡打粉能否替换使用?

    泡打粉在各种环境中都可以使用,而苏打粉要在酸性环境中膨松效果才最好。

    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度,因此,苏打粉是带碱物质,泡打粉却是中性粉。

    两者的酸碱度不同,膨胀力也不同。所以不建议替换使用苏打粉和泡打粉。

    8、如何正确使用苏打粉和泡打粉?

    配方中没有酸性材料时,用泡打粉。

    没有酸性材料,苏打粉就无法与之发生化学反应释放气体,也就无法实现膨发,这时只能选用自带酸性物质的泡打粉。

    配方要求成品颜色深时,用苏打粉。

    苏打粉可以创造碱性环境,加速褐变反应,加深巧克力等制品的颜色。

    配方操作时间较长时,用泡打粉,或泡打粉+苏打粉。

    有些饼干的制作需要隔夜放置面团,这时只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发。是否同时使用苏打粉,取决于配方是否含有酸性材料,是否需要酸碱平衡。

    下图是苏打粉和泡打粉的区别

    总结表

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    本文标签:烘焙技巧

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