在烘焙过程中，面粉是zui重要的材料，是一切烘焙食品的基础，因此了解面粉在烘焙中的作用，是烘焙成功的必要条件。

 

跟着银河酱一起来认识下不同品种的面粉及它们的zui佳用途吧。

 

1、面粉在烘焙中的作用

 

面粉在烘焙中主要扮演构造食物结构的功能。面粉中的蛋白质水化时，会相互作用，形成面筋。面筋网络不断延伸，使发酵气体进入面团中。面筋的产生是烘焙食品形成结构的关键。

 

 

2、面粉的分类

面粉可分为全麦面粉和白面粉两大类。而白面粉被细分为另外两类：漂白面粉和未漂白面粉。这些类别又被进一步划分为不同的品种，有不同的用途。

全麦面粉与白面粉

所有的面粉都是通过研磨麦粒而来的。小麦粒由3部分组成：麸皮、胚芽和胚乳。全麦面粉包含了以上3个部分。而白面粉则只由胚乳制成。小麦的胚乳颜色较浅，质地比较软。全麦面粉颜色更深，味道也更香，比白面粉有营养，纹理更粗糙，吸水性也比白面粉强。

 

 

漂白面粉与未漂白面粉

 

白面粉又分为2大类：漂白面粉和未漂白面粉。严格来说，所有的面粉都是漂白的。区别在于，被标记为“漂白”的面粉是经过化学处理才达到这一程度，而标为“未漂白”的面粉是自然达到了漂白状态。

漂白面粉用化学物质（通常是氯气或过氧化苯甲酰）处理，以加速面粉老化的过程。不仅产生了白色面粉，还形成了更好的纹理，且蛋白质含量低于未漂白面粉。

自然老化的面粉被称为未漂白面粉，呈象牙白色。未经漂白的面粉比漂白面粉需要更久的时间生产，通常卖的更贵。

 

什么时候使用漂白的／未漂白的面粉？

在大部分的日常烘焙中，用漂白面粉和未漂白面粉制作出的食品差别不大。而一些专ye的面包师认为未漂白的面粉适合用于发酵面包之类偏硬的食品，漂白面粉则适合用于制作饼干、蛋糕类的精致食品。

 

3、面粉的品种

 

所有面粉都有不同的蛋白质含量，更高蛋白质含量的面粉能形成更强的面筋结构。

通用面粉

通用面粉是硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中，有多重用途，是家庭面包师zui常用的面粉，通常分为漂白和未漂白两种。

通用面粉中蛋白质含量：9.5%-11.7%(视品牌而定)

通用面粉的zui佳用途：任何日常烘焙

 

面包粉

面包粉是由硬质春小麦制成的白面粉，蛋白质含量高于通用面粉，能产生更强的面筋结构。

面包粉中蛋白质含量：12%-14.5%(视品牌而定)

面包粉的zui佳用途：酵母面包、坚硬的烘焙食品

 

蛋糕面粉

蛋糕面粉是用柔软的冬小麦制成的白面粉，一般经过深度漂白，蛋白质含量很低。面粉呈天鹅绒状，可制成精美的西点。

蛋糕面粉中蛋白质含量：6.5%-8%(视品牌而定)

蛋糕面粉的zui佳用途：蛋糕、饼干、糕点

 

自升面粉

自升面粉含有盐和烘焙粉，用于简单的食谱，能使烘焙食品更好地膨胀。

自升面粉中蛋白质含量：8.5%-11%(视品牌而定)

自升面粉的zui佳用途：快速面包，如饼干，松饼，薄煎饼，和烧饼

 

全麦面粉

全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉，其颜色明显比白色面粉深，质感略粗，而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦面粉的蛋白质含量较高，但由于面粉中含有麸皮，面筋结构较弱。因此，常与白面粉结合使用。

全麦面粉蛋白质含量：12%-14%(视品牌而定)

全麦面粉的zui佳用途：全麦面包

 

白全麦面粉

白全麦粉仍然是100%全麦粉，从各种白色硬麦粉中磨出，不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和，但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同，只是味道较淡。

白全麦面粉蛋白质含量：12-14%(视品牌而定)

白全麦面粉的zui佳用途：全麦面包

 

全麦糕点面粉

全麦面粉是由硬白麦子研磨而来，是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉，它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。

全麦糕点面粉蛋白质含量：9%-10%(视品牌而定)

全麦糕点面粉的zui佳用途：曲奇饼，馅饼皮

 

 

如果你是一个狂热的烘焙爱好者，银河酱建议你库存这4种面粉：通用面粉、面包粉、蛋糕面粉、全麦面粉。

另外全麦面粉zui好放在冰箱里，因为它含有全麦粒，保质期较短，在用完前可能会腐烂，冷冻能相对延长保质期。

当然也不妨试试你以前从未用过的面粉，尝试用它们做一些你还没有做过的烘焙美食。