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    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:363    更新日期:2019-09-06

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    在烘焙过程中,面粉是最重要的材料,是一切烘焙食品的基础,因此了解面粉在烘焙中的作用,是烘焙成功的必要条件。

     

    跟着银河酱一起来认识下不同品种的面粉及它们的最佳用途吧。

     

    1、面粉在烘焙中的作用

     

    面粉在烘焙中主要扮演构造食物结构的功能。面粉中的蛋白质水化时,会相互作用,形成面筋。面筋网络不断延伸,使发酵气体进入面团中。面筋的产生是烘焙食品形成结构的关键。

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    2、面粉的分类

    面粉可分为全麦面粉和白面粉两大类。而白面粉被细分为另外两类:漂白面粉和未漂白面粉。这些类别又被进一步划分为不同的品种,有不同的用途。

    全麦面粉与白面粉

    所有的面粉都是通过研磨麦粒而来的。小麦粒由3部分组成:麸皮、胚芽和胚乳。全麦面粉包含了以上3个部分。而白面粉则只由胚乳制成。小麦的胚乳颜色较浅,质地比较软。全麦面粉颜色更深,味道也更香,比白面粉有营养,纹理更粗糙,吸水性也比白面粉强。

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    漂白面粉与未漂白面粉

     

    白面粉又分为2大类:漂白面粉和未漂白面粉。严格来说,所有的面粉都是漂白的。区别在于,被标记为“漂白”的面粉是经过化学处理才达到这一程度,而标为“未漂白”的面粉是自然达到了漂白状态。

    漂白面粉用化学物质(通常是氯气或过氧化苯甲酰)处理,以加速面粉老化的过程。不仅产生了白色面粉,还形成了更好的纹理,且蛋白质含量低于未漂白面粉。

    自然老化的面粉被称为未漂白面粉,呈象牙白色。未经漂白的面粉比漂白面粉需要更久的时间生产,通常卖的更贵。

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    什么时候使用漂白的/未漂白的面粉?

    在大部分的日常烘焙中,用漂白面粉和未漂白面粉制作出的食品差别不大。而一些专业的面包师认为未漂白的面粉适合用于发酵面包之类偏硬的食品,漂白面粉则适合用于制作饼干、蛋糕类的精致食品。

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    3、面粉的品种

     

    所有面粉都有不同的蛋白质含量,更高蛋白质含量的面粉能形成更强的面筋结构。

    通用面粉

    通用面粉是硬质冬小麦制成的白面粉,蛋白质含量适中,有多重用途,是家庭面包师最常用的面粉,通常分为漂白和未漂白两种。

    通用面粉中蛋白质含量:9.5%-11.7%(视品牌而定)

    通用面粉的最佳用途:任何日常烘焙

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    面包粉

    面包粉是由硬质春小麦制成的白面粉,蛋白质含量高于通用面粉,能产生更强的面筋结构。

    面包粉中蛋白质含量:12%-14.5%(视品牌而定)

    面包粉的最佳用途:酵母面包、坚硬的烘焙食品

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    蛋糕面粉

    蛋糕面粉是用柔软的冬小麦制成的白面粉,一般经过深度漂白,蛋白质含量很低。面粉呈天鹅绒状,可制成精美的西点。

    蛋糕面粉中蛋白质含量:6.5%-8%(视品牌而定)

    蛋糕面粉的最佳用途:蛋糕、饼干、糕点

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    自升面粉

    自升面粉含有盐和烘焙粉,用于简单的食谱,能使烘焙食品更好地膨胀。

    自升面粉中蛋白质含量:8.5%-11%(视品牌而定)

    自升面粉的最佳用途:快速面包,如饼干,松饼,薄煎饼,和烧饼

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    全麦面粉

    全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉,其颜色明显比白色面粉深,质感略粗,而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦面粉的蛋白质含量较高,但由于面粉中含有麸皮,面筋结构较弱。因此,常与白面粉结合使用。

    全麦面粉蛋白质含量:12%-14%(视品牌而定)

    全麦面粉的最佳用途:全麦面包

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    白全麦面粉

    白全麦粉仍然是100%全麦粉,从各种白色硬麦粉中磨出,不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和,但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同,只是味道较淡。

    白全麦面粉蛋白质含量:12-14%(视品牌而定)

    白全麦面粉的最佳用途:全麦面包

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    全麦糕点面粉

    全麦面粉是由硬白麦子研磨而来,是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉,它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。

    全麦糕点面粉蛋白质含量:9%-10%(视品牌而定)

    全麦糕点面粉的最佳用途:曲奇饼,馅饼皮

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    如果你是一个狂热的烘焙爱好者,银河酱建议你库存这4种面粉:通用面粉、面包粉、蛋糕面粉、全麦面粉。

    另外全麦面粉最好放在冰箱里,因为它含有全麦粒,保质期较短,在用完前可能会腐烂,冷冻能相对延长保质期。

    当然也不妨试试你以前从未用过的面粉,尝试用它们做一些你还没有做过的烘焙美食。

     

    本文标签:烘焙

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