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  • 理论知识科普!鸡蛋在烘焙中的作用

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:165    更新日期:2019-07-17

    鸡蛋在蛋糕制作过程中有着重要的作用,同时也是较贵材料之一,最少占了蛋糕成本的三成。

    有一些种类的蛋糕甚至的占了总成本的一半,通过下面讨论蛋的功能,可以知道蛋对蛋糕的品质影响,以及烘焙师们对于蛋的品质及使用重点的知识。

     

    打蛋写真

     

    鸡蛋是日常烘焙中一个非常基础的原料,但是却起着至关重要的作用。就像面粉一样,它们是烘焙食品的基础原料之一,帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。鸡蛋也可以起到改善烘焙食品的外观和色泽,帮助凝固的作用。

     

    银河天幕- 培训现场

     

    鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。就像面粉一样,它们是烘焙食品的基础原料之一,帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。在烘焙中,鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。

     

    蛋黄酥

     

    蛋清中的蛋白质有助于蛋糕形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。

     

    学员作品

     

    烘焙配方中通常所提到的全蛋都是体积较大的鸡蛋,一般一个达到两盎司的重量。特大鸡蛋的重量会略超过两盎司,而每个小鸡蛋的重量大约在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的鸡蛋来制作蛋糕,但是在使用之前最好根据鸡蛋的大小差异做出一定的调整。当使用额外大的鸡蛋,你或许可以考虑减少一个鸡蛋数目。

     

    鸡蛋

     

    制作蛋糕时,最好是要使用常温下的鸡蛋。如果要只用冷藏的鸡蛋,最好先放在室温下静置一小时再使用,或者放入温水中温热五分钟。当制作奶油蛋糕时,只有室温下的鸡蛋才能与黄油和白糖一起搅打乘细滑的蛋乳液。室温下的鸡蛋也比冷藏的鸡蛋容易打发。

     

    烘焙培训

     

     

    一个好的烘焙技师除了要解每种原料在产品中的功能外,更需要了解每种原料内所含的主要成份有哪些,这样在更改烘焙配方时可作为调整各项原料的依据。

    本文标签:烘焙

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