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  • 面包培训基础知识!新手的福利

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:236    更新日期:2019-06-28

    面包在市面上是很受欢迎的,这里的面包不是指普通的面包,一般都是软欧等种类的面包,因为浏览此文章的各位学员肯定都是对面包培训这块没有什么基础的,所以今天就先给大家梳理一下面包培训都有哪些基础,好让大家在烘焙培训的过程中不碰壁。
     
    认识面粉
     
    在未接触烘焙前,很多人对面粉的了解都是“面粉只有一种”其实不是的,这里就不给大家一一介绍了,做面包需要采用哪一种面粉呢?“高筋面粉”高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。

    面包培训 - 学员作品
     
    高筋面粉可以说是zui适合做蛋糕的面粉啦。
     
    面团的搅拌
     
    面团的的搅拌这一块也是有很大的讲究的,不可忽略的重要部分,面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
     
    揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
     
    面团发酵
     
    发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
     
    以上就是面包培训的几个基础知识,你都学hui了吗?

    本文标签:面包培训

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