黄油是烘焙重要的一个材料，大家也管它为奶油，脂肪含量大约在80%，水分15%，牛奶固体5%左右。黄油对于制作蛋糕、面包起着不少的作用，例如提升营养价值、促使产品质地松软细腻、有助产品体积膨胀等。
一、黄油在蛋糕及烘焙产品种的作用
使产品更为爽口；提高产品的营养价值；促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；能使产品体积膨大；能使面团或面糊光泽不沾手；延长保质期；增加产品风味。
黄油分为4种
人造奶油、发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油
人造奶油不建议常用，但高质量的人造奶油能承受大量气体，从而制作大体积的蛋糕，没有黄油的气味，也正因为没有气味的特点，如果你的面包需要油脂而不需要过浓的黄油味，则可以使用人造奶油了
在制作糕点、面包等配方中的黄油，都是无盐黄油，如果用有盐黄油代替，需要减少有盐黄油中3%的盐份；发酵黄油由于是利用乳酸菌发酵牛奶油脂制成，所以拥有一般黄油没有的特殊香味。如果制作一款需要添加黄油产品，也可以采用发酵黄油，则是更具特点，更具个性的产品了。
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