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    银河天幕烘焙学校-蛋糕培训-小知识

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:40    更新日期:2021-12-05

      蛋糕的配料有糖、面粉、鸡蛋、油等,这些原料的营养成分很容易被微生物利用。如果一些关键点不严格检查,蛋糕很容易发霉。蛋糕发霉的原因如下。如果要延长蛋糕的保质期,哪些蛋糕容易发霉变质?
      1.未完全煮熟的蛋糕
      当蛋糕没有完全烤熟时,蛋糕中心还有一部分面糊没有凝固,说明那部分的温度还没有升得足够高,残留的微生物较多。这种蛋糕最容易发霉和变质。
      2.蛋糕中间没有完全冷却
    蛋糕内部在完全冷却至室温之前进行包装和储存。蛋糕的散热慢,蛋糕在较高的温度下长时间保存,会很快发霉变坏蛋糕。
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      3.使用过期、劣质廉价原材料
      许多不法店铺为了节省成本,购买廉价的三五原料进行生产。原料本身已被污染并携带各种细菌,导致蛋糕发霉变质。
      4、烤模、冷却架有异味
      烤模使用时间长了,每次用完油都没有用干布擦干净,油被氧化变质产生臭味。用于冷却蛋糕的冷却架使用时间长了,附着在上面的油脂会氧化产生异味,所以要定期清洗。
      5、操作卫生环境不好
    蛋糕出炉冷却的操作台、架子和工具不干净,堆放着旧蛋糕。个人卫生不注意,操作人员的手和工作服没有清洗消毒,造成产品二次污染,造成蛋糕发霉变质。 
     
      6.储存和包装条件差
      蛋糕存放在高温潮湿的地方,包装不合格,隔氧效果差,存放时间长等都会引起霉变和变质。
      如何防止蛋糕发霉?
      首先,蛋糕生产商要严格按照生产工艺和操作规程的要求组织生产,微生物指标控制在标准要求之内。
      如果产品烘烤温度不够,或烘烤时间不长,产品中心温度达不到杀菌要求,容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌总数超标。标准。
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      其次,要选择优质原料,防止掺假;
    注意生产环境的卫生,操作人员的个人卫生,设备器具的清洁消毒。烘焙模具每次使用后都要清洗并涂上新鲜油脂。

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    学员案例/Student case

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