都知道酵母是烘焙中的一种材料，酵母使面包变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇，这个过程就是我们所说的发酵。酵母也分为液态和固态，那么他们的区别是什么呢？
1、天然酵种面团可以是任何水粉比例。
2、液体酵种一放入面团酵母菌的数量就比较大，而且比较活跃，发酵也就比较快;而固体的酵种中酵母菌含量少一些，放入主面团后需要一些时间来繁殖，所以发酵过程比较慢而持久，当然这都是相 对于天然酵种来说的，比起即时酵母来说，两者都很慢。
3、天然酵种面团中除了酵母菌，还有其他很多细菌，比如各种类型的乳酸菌。液体酵种的乳酸菌所产生的酸味比较柔和，而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵种的面包二次发酵要冷藏超过8小时成品的风味层次才会丰富，面粉的香甜有酵种的微酸来衬托，否则和用即时酵母的区别不大。
4、面团中除了细菌，还有酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来，这就是为什么长期发酵的面团中的香“甜”味道明显，除了让面包好吃，分解 出来的糖还是酵母菌的“食物”，靠这些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，让面团膨胀。
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