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    酵母液体和固体酵种的区别

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:559    更新日期:2020-04-05

    都知道酵母是烘焙中的一种材料,酵母使面包变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇,这个过程就是我们所说的发酵。酵母也分为液态和固态,那么他们的区别是什么呢?
    面包
    1、天然酵种面团可以是任何水粉比例。
     
    2、液体酵种一放入面团酵母菌的数量就比较大,而且比较活跃,发酵也就比较快;而固体的酵种中酵母菌含量少一些,放入主面团后需要一些时间来繁殖,所以发酵过程比较慢而持久,当然这都是相 对于天然酵种来说的,比起即时酵母来说,两者都很慢。
     
    3、天然酵种面团中除了酵母菌,还有其他很多细菌,比如各种类型的乳酸菌。液体酵种的乳酸菌所产生的酸味比较柔和,而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵种的面包二次发酵要冷藏超过8小时成品的风味层次才会丰富,面粉的香甜有酵种的微酸来衬托,否则和用即时酵母的区别不大。
     
    4、面团中除了细菌,还有酶,其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来,这就是为什么长期发酵的面团中的香“甜”味道明显,除了让面包好吃,分解 出来的糖还是酵母菌的“食物”,靠这些糖,酵母菌才可以放出二氧化碳,让面团膨胀。
     
    好了。以上就是银河天幕想要分享的一系列内容啦。

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