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  • 干货课堂 | 5招教你成功做出完美蛋糕胚

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:71    更新日期:2018-11-04

    蛋糕胚的种类有很多,但是主要的只有四种:重油、海棉、戚风、玛芬。而因为戚风蛋糕的口感柔软,深受大众喜爱,所以在市场上出现最多的就是戚风蛋糕。


    但是要做出一块精致、完美的戚风蛋糕,蛋糕胚的制作是非常重要的。


    想必很多同学都被戚风蛋糕胚惹恼火过,认真制作完成了,烤出来的蛋糕胚回缩、塌陷、开裂……脑壳疼啊!



    下面银河天幕君一起和你分析一下制作戚风胚时容易出现的问题,有效避免问题的出现,才可以更好成就一个完美的蛋糕胚喔!


    01

    蛋糕胚回缩现象的原因

    回缩指的是 戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内回缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实。





     ①  使用模具前,内壁不可以有水,有油,粘附力不强,造成回缩

     ②  蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分融化,有颗粒感,造成回缩

     ③  搅拌面糊起筋,时间过长,压力过大

     ④  蛋白打发不足,未打到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩

     ⑤  烘烤时间短,未熟,中间有“布丁”层,凉却后造成回缩

     ⑥  面糊搅拌完成后,马上放进烤箱,不可长时间放在室外,蛋白容易消泡、回缩

     ⑦  出炉要震两下(把气泡震出),倒扣(戚风蛋糕配方里粉类比例较少,主要依靠蛋白支撑整个蛋糕体,所以出炉倒扣依靠重力维持其形状),放在网架上冷却

     ⑧  烘烤过程中不可过多调温和开炉门,时间过长,次数过多,温度变化不均匀也会造成回缩

     ⑨  烘烤时间过长,水分流失过多,会造成回缩


    02

    蛋糕胚底部不平整,向内塌陷原因

     ①  底火太高,烘焙过度

     ②  在正确温度情况下,面糊离下管太近,也会凹陷(解决方法:可以在模具底部放进烤盘)

     ③  进炉前震动气泡力度过大


    03

    蛋糕胚腰部向内回缩的原因

     ①  搅拌面糊起筋

     ②  没有彻底凉透就脱模(内部组织结构不稳定)


    04

    蛋糕胚表面开裂的原因

    蛋糕胚体表面开裂是大多数同学烘烤时候最常出现的问题,前段时间林心如在微博上晒出的戚风蛋糕也是出现了开裂的问题。





     ①  蛋黄糊总水量过少,稠度大,烤时面糊太干,缺水分,所以会开裂

     ②  搅拌面糊起筋了也会开裂

     ③  炉温过高,时间过长,水分流失快,也会开裂

     ④  蛋糕面糊倒入模具中,达到七分满就可以了,倒入过多的面糊量,那在烘烤时就会膨胀很厉害,越接近烤炉顶部越容易烤焦


    05

    蛋糕胚内部组织有较多气孔的原因





     ①  蛋白打发不足,状态不稳定,干性发泡

     ②  蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡


    看完此篇后,同学们应该知道烤蛋糕胚时应该要注意什么问题了吧,下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了,分分钟烤出来的都是完美的蛋糕胚啦!


    关于蛋糕胚的制作还有什么问题,同学们可以留言给银河天幕君,我们为你解答疑惑。

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