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    学烘焙你得了解甜点凝固剂

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:260    更新日期:2020-03-17

    热爱动手制作甜品的朋友,想必对吉利丁已经很熟悉了,作为烘焙中常见的凝固剂,有着化腐朽为神奇的妙用,原本软塌粘稠的面糊,在吉利丁的作用下,凝结成团变得柔和顺滑。

    而除了吉利丁,常用食品凝固剂还有琼脂和果胶等。它们的特性各有不同,用法、效果也不同,因此一些刚入圈的朋友会感到迷糊犯晕。

    银河酱为大家整理了几种甜品常用凝固剂的用法,以及一些需要注意的细节,烘焙刚入门的小伙伴,快拿出小本本记下来咯!

    烘焙
    01吉利丁
    吉利丁又称明胶或鱼胶,是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味,常温(25度以上)即可溶化,口感柔软,有少许黏性,用于甜点中,做出入口即化的口感。
    吉利丁
    透明度高,但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮,常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

    使用方法:

    吉利丁片:把吉利丁片放入冰水中泡软后,捞出沥干,再放进已经加热的原料中化开使用。
    吉利丁粉:将吉利丁粉倒入5~6倍的冷水中令它充分吸水,再倒入已经加热的原料中使用。

    吉利丁片

    使用吉利丁的注意事项:

    1. 吉利丁的主要成分是蛋白质,长时间加热可能会破坏蛋白质,使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中,然后停止加热。
    2. 一些新鲜水果,比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶,会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾,破坏酶的成分,稍微冷却之后再加入吉利丁,否则难以凝固。
    3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性,若配方中这两者含量较高,可以适当增加吉利丁的用量。
    4. 糖会降低吉利丁的凝结程度,所以产品中糖分越高,质地越软。
    5. 使用吉利丁粉时,应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中,溶解后是较透明的质地。反之,若将水直接倒入吉利丁粉中,易产生结晶块。

    换算:

    吉利丁片一片(=)2.5g~3g=1/2小匙吉利丁粉

    吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g

    吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g


    02果胶
    果胶是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候,为了增加粘稠度,添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。
    果胶
    果胶可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂不同的是,它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面果胶的装饰。
    果胶
    使用方法:
    先与 5~8 倍的糖或其他粉末预混合,再加入其他原料混合使用。
    03琼脂
    琼脂,日本被称为"寒天(Kanten)",是一种胶状物质, 又名寒天、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、大菜丝,是植物胶的一种,主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等海藻中提取出来的一种海藻多糖。
    琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒,外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体。口感清爽弹滑,没有黏度,制作的糕点口感柔软轻咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等,不能与吉利丁片相互代替。
     
    使用方法:
    琼脂条:先用凉水泡软,捞出后与液体一起加热至化开。
    琼脂粉:直接放进液体中煮沸至化开。
    寒天粉:与琼脂粉基本相同,但它的凝固性通常比琼脂强,用量需仔细阅读包装或是菜谱,因为这两者互换时用量不等同,胶化温度:冷藏(10℃以下)。
    琼脂

    凝固剂的使用效果:

    1. 呈现透明感,彰显食材的色泽。直接化开使用的凝固剂,透明且没有味道。由于本身没有颜色,所以更能衬托出食材的颜色。

    2. 增加凝固力,使甜点柔软地凝固。使用吉利丁制作的甜点要放在冰箱内冷藏凝固。虽然琼脂可以在室温下凝固,但是在制作凉点时,需要放入冰箱冷藏,使结构更紧实,从而增加美味。

    凝固剂的效果

    本文标签:烘焙学习班

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